L'histoire du Champagne

L’appellation « champagne » est hautement contrôlée. C’est par ailleurs cette réglementation stricte qui permet la reconnaissance des productions des maisons de champagne.

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La version mousseuse du vin de Champagne a été découverte par hasard. Tout a commencé lorsque les viticulteurs champenois (Maisons de Champagne) ont essayé d’imiter les vins de Bourgogne. Cependant, ils n'y sont pas parvenus, dû à l’hiver froid dans la région qui entrainait l’arrêt de la fermentation des vins, entreposés dans les caves. Le climat froid permettait aux cellules de levure dormantes de se réveiller de nouveau au printemps et à recommencer à fermenter, provoquant la libération de gaz carbonique, qui s'échappait du vin dans la bouteille. Dans un premier temps, les bouteilles étaient fragiles et éclataient, mais celles qui avaient survécu contenaient du vin mousseux. Le roi de France, Hugues Capet, commença à servir du vin mousseux lors des dîners officiels au Palais Royal. A partir des années 1715, le Duc d'Orléans commença à présenter la version mousseuse du Champagne aux riches et célèbres.

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Une des nombreuses autres versions de l'histoire du Champagne raconte que l’inventeur du Champagne serait le moine Dom Pérignon. Cette version demeure assez douteuse car plusieurs documents retrouvés prouvent qu'un anglais avait déjà produit du vin mousseux et que Dom Pérignon, dans un premier temps, essayait plutôt d'éliminer les bulles dans le vin parce que les bouteilles se cassaient sous la pression de la deuxième fermentation. Dom Pérignon commença la production des vins de Champagne en 1668. Il est l'inventeur de la deuxième fermentation en bouteille ce qui fait de lui sûrement le fondateur du Champagne tel qu’on le connaît actuellement. Dom Pérignon fut aussi le premier vigneron à produire un vin blanc avec des raisins noirs. Dom Pérignon développa la Méthode Traditionnelle réglementée (appelée la Méthode Champenoise avant 1994). De plus, il fut également le fondateur de diverses techniques pour la production de vin mousseux, encore connues de nos jours dans le monde entier.

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Assemblage

Le Chef de Cave

Les Maisons de champagne achètent des raisins dans les principaux crus de l’A.O.C. champagne : la Montagne de Reims, la Vallée de la Marne, la Côte des Blancs et la Côte des Bar, chacun d’eux ayant des caractéristiques et des qualités différentes. Les raisins font l’objet de soins spécifiques et attentifs de la part des Vignerons qui les cultivent. Après la première fermentation, les Chefs de caves et leurs équipes réunissent, dans une harmonie parfaite, l’ensemble des qualités dispersées des vins blancs qu’ils ont sélectionnés, pour obtenir une cuvée enrichie, présentant les caractéristiques nécessaires au maintien constant du goût de la Marque d’une année sur l’autre. Le Chef de caves se fait ainsi le gardien de la pérennité et de la personnalité des vins de sa Maison.

Un Chef d'Orchestre

A l’image du chef d’orchestre qui travaille à l’oreille, le Chef de caves se livre à un travail de dégustation et d’analyse qui repose essentiellement sur ses capacités sensitives. Les vins variant à chaque récolte, ses capacités à goûter et à humer les divers crus doivent le conduire chaque année à redécouvrir les saveurs, afin de se faire une idée très précise des proportions qui mèneront à l’alliance parfaite d’un goût et d’arômes. Il assemble d’abord des vins d’un même cru ou de crus voisins pour obtenir une cuvée homogène. Il les assemble ensuite dans des proportions telles que la délicatesse, la nervosité, la vinosité et l’arôme soient optimaux. Ces mariages sont répétés à plusieurs reprises après essais, dégustations et confrontations. La mise en œuvre est ensuite réalisée dans de grands foudres ou cuves qui assurent l’homogénéité irréprochable souhaitée.

Processus et Élaboration

La culture de la vigne et l’élaboration des vins de Champagne obéissent à des règles strictes parmi les plus contraignantes du monde. Chaque étape requiert un savoir-faire rigoureux qui est la marque de l’excellence champenoise. La vigne est une liane sauvage qui ne devient fructifère que si elle est domestiquée, taillée, protégée. Sa culture relève, en Champagne, d’un véritable défi car la région se situe à la limite septentrionale au-delà de laquelle les conditions climatiques rendent cette culture impossible. Ce sol et ce climat qui confèrent aux raisins leurs caractéristiques uniques exigent du Vigneron un patient et délicat labeur. Sa satisfaction n’en est que plus grande lorsque ses raisins basculent sur le pressoir. Le pressurage doit être lent et subtil pour obtenir des moûts blancs à partir d’une majorité de raisins noirs.

Conservation

Le champagne a séjourné dans les Maisons le temps nécessaire à sa parfaite évolution. Il est prêt à être consommé dès la sortie du cellier d’expédition. Quelques semaines de repos favorisent son équilibre moléculaire qui a pu être quelque peu perturbé pendant son transport jusqu’à vous mais, il peut être consommé fort agréablement sans attendre. Quelques mois ou années peuvent épanouir davantage encore les qualités de certains grands champagnes sous réserve qu’ils soient conservés dans un environnement favorable. Ce vieillissement supplémentaire permet alors de révéler toute la complexité des grandes cuvées.